Під впливом мікроорганізмів та плодової м'якоті відбувається кисле бродіння. Температура насіння може підвищитися до 50 градусів за Цельсієм. В результаті вони втрачають схожість і набувають коричневого кольору. Цей етап ферментації має вирішальне значення для утворення смаку шоколаду.Jun 7, 2561 BE
Боби обсмажуються при +120 … +140 ° С, видаляється лушпиння. Плоди подрібнюють і відправляють в особливу піч за температури +40°С, щоб з порошку почало виділятися масло. Масу змішують із цукром, какао-олією (якщо його не вистачає у вихідній сировині), горішками, ягодами та іншими добавками.
Щоб розпочати процес ферментації фермери складають боби на бананове листя, притискаючи їх шматками деревини, або кладуть їх у корзини, що добре провітрюються, або дерев'яні ящики. Потім боби знову накривають банановим листям, і природа робить свою справу.
Як подрібнити какао–боби Відповідь – кавомолка. Якщо обробляти великі обсяги, можна попередньо використовувати кухонний комбайн або чоппер.