Оленіна до смаку нагадує яловичину, має приємний аромат дичини.
Структура яловичини більш ніжна. Це м'ясо практично не потрібно первинно маринувати чи вимочувати. Разом з тим, м'якістю та ніжністю відрізняється тільки молода оленіна. Оленіна має однорідну структуру, тоді як яловичина відрізняється наявністю безлічі прожилок, а також білого або світло-жовтого жиру.
Оленіна характеризується низьким вмістом жиру та високим вмістом білків, вітамінів та мінералів. Його можна, можливо вживати у сирому вигляді, не побоюючись паразитів. М'ясо оленя засвоюється людським організмом значно краще, ніж баранина, яловичина, свинина і навіть курятина.
Вирізка – це сама ніжна та делікатесна частина туші. З цієї частини м'яса виходить не тільки ідеальне карпаччо, а й багато інших страв.