Для потрошення стерляді необхідно гострим ножем зробити надріз уздовж черева від хвоста до голови. Потім акуратно витягнути всі начинки, намагаючись не пошкодити жовчний мішечок. Якщо жовч все ж таки протікла, це місце треба ретельно промити. Зябра видаляємо з внутрішнього боку, підрізаємо гострим ножем і потім витягаємо.
Найчастіше стерлядь намагаються готувати цілком, адже зовнішній вигляд цілої риби одна з її переваг. Для цього способу рибу зачищають від слизу, жучків і виймають візигу, щоб не було деформації під час приготування. Також потрібно видалити зябраособливо якщо риба допускається або вариться в рідині.
Стерлядь їдять сирий, трохи підсоленої. На півночі готують із сирої стерлядки знамените блюдо – Нісенітниця по-сибірськи. Тонкі платівки риби, сіль, перець, цибуля, коріандр, лимон перемішують і поміщають у холодильник. Через 1-2 години рибу можна є.