Бактерії гинуть вже за температури 50о С. Якщо Ви попередньо закип'ятили молоко, але не дочекалися, поки воно охолоне до потрібної температури (36-40о С), то при змішуванні із закваскою більшість бактерій могла загинути і відповідно йогурт не закваситься.
Температура сквашування йогурту +42°C. За меншої температури бактерії засинають, а за більшої – гинуть. на сквашування 1 літра молока необхідно від 8 до 12 годин, 3-х літрів – 12-20 годин. Весь інвентар повинен бути чистим і простерилізованим.
Правильний йогурт – густий та ніжний. В'язкість – це показник густоти, це добре. А ось тягучість (сопливість) – не дуже добре, але й не страшно. Тягучість може з'явитися через не ідеальний температурний режим приготування, вона обумовлена підвищеним синтезом термофільним стрептококом екзополісахаридів.