У листковому бездрожжевому тесті розшарування відбувається лише за рахунок того, що масло, яке є прошарком між шарами, перешкоджає виходу пари, що утворюється під час випікання виробу. За рахунок цього розкриваються шари.
На перший погляд дріжджове та "пресне" (без дріжджів) тісто однакові, але різниця полягає не тільки в тому, що до складу першого входять дріжджі. Основна відмінність у калорійності та результаті: Бездрожжеве листкове тісто ("Прісна") містить більше масла і тому воно більш калорійне.
Випікати листкове тісто треба при температурі від 220 гр, але до 250. Жир між шарами повинен швидко скипіти і тоді тісто підніметься максимально пишно. А якщо духовку розігріти сильніше, то зовні може підгоряти, а всередині ще не пропікатися.
Підпиліть стіл борошном, якщо тісто потрібно розкотити. Робіть це строго в одному напрямку, щоб зберегти текстуру. Листкове сире тісто завжди потрібно нарізати тільки найгострішим і найтоншим ножем, щоб не зім'яти і не «запечатати» шари. У цьому випадку вони не зможуть розкритися при випіканні і тісто втратить легкість.