Замочування м'яса Необхідно ретельно промити шматок м'яса, змив кров з його поверхні. Після цього м'ясо потрібно замочити у воді кімнатної температури на півгодини – це розм'якшить його та полегшить витягування крові сіллю.
Під час забою тварину знекровлюють і ця рідина — клітинний сік. Клітинний сік містить білок міоглобіну, який і надає йому червоного кольору. Саме міоглобін змінює колір м'яса під час кулінарної обробки: залізо, що міститься в ньому, окислюється, і приготоване м'ясо стає сірим».
У м'ясі крові ні – вся вона зливається при вибої тварини. Чому ми так думаємо: у м'ясі є білок, який називається міоглобіном, він і забарвлює волокна в червоний колір. При слабшій прожарці м'ясо має чітко червоний колір саме завдяки цьому білку.