Калькуляція складається на прийняту з урахуванням виробничої специфіки одиницю вимірювання кількості продукції (1метр, 1 штука, 100 штук, якщо виробляються одномоментно). Калькуляційною одиницею може бути одиниця провідного споживчого параметра виробу.
Як правило, це поетапний метод складання калькуляції меню кафе та ресторану. Спочатку заповнюється калькуляційна карта визначення собівартості однієї порції страви. Потім у карті вказується розрахункова вартість цієї позиції. Наступним етапом йде розрахунок націнки на страви виходячи з даних його собівартості.
Як основні статті калькуляції можуть бути виділені такі:
- Сировина і матеріали.
- Покупні комплектуючі, напівфабрикати, послуги виробничого характеру.
- Поворотні відходи (віднімаються).
- Паливо та енергія на технологічні цілі.
- Основна вести виробничих робочих.