Приблизно за півгодини м'ясо добре промити під проточною водою, а потім уже варити. Крім того, попередньо можна злегка відбити м'ясо спеціальним молотком або зворотним боком ножа – воно швидше стане м'яким при варінні. Пам'ятайте: солити м'ясо потрібно в кінці варіння, інакше воно буде жорстким.
Варити яловичину 1 година на бульйон для насиченого бульйону можна, можливо поварити довше – 1,5 години. Якщо яловичина стара, сумнівна або шматок дуже великий – варіть від 2 годин. Перевірити яловичину на готовність легко, проткнувши вилкою – якщо яловичина зварилася, вона буде м'якою. Якщо ні – варити яловичину ще півгодини.
М'ясо також звариться швидше, якщо опустити його в киплячу воду, а потім додати в каструлю небагато (1 ст. ложку) соняшникової олії.