Кістки виварюють у воді, весь час перевіряючи пінцетом, наскільки розварилося м'ясо і чи легко воно віддирається.. Потрібно ретельно стежити, щоб не розварилися зв'язки, інакше скелет розпадеться на окремі кісточки. До остаточної очистки приступають тоді, коли м'ясо легко зчищається з кісток, а зв'язки ще тримаються.
При їх довгому варінні, від 6-7 год і більше, білок, що міститься в них, колаген (основа сполучної тканини організму, що забезпечує її міцність і еластичність) переходить у воду. В результаті виходить особливо цінний – особливо насичений за смаком та ароматом, непрозорий – кістковий бульйон.
Варити бульйон рекомендується від 8 до 72 години. Чим довше вариться, тим краще. Для смаку можна додати моркву, цибулю, спеції – на ваш смак. Готовий бульйон можна зберігати в холодильнику у скляних банках із кришками протягом 5-7 днів, а також можна порційно заморозити.
Кістковий бульйон на яловичих кістках – Класичний рецепт
- рубані яловичі мозкові кістки – 1,5 кг;
- м'ясисті кістки (можна короткі ребра) – 1 кг;
- цибуля ріпчаста, морква, черешки селери – по 1 шт;
- цибуля-порей – стебло;
- чебрець – 2 гілочки;
- лавровий лист – 1 шт;
- часник – 2 зубці;
- чорний перець горошком – 1 ч. л;