Походить через те, що при збиванні не повністю розчинився цукор. Відповідно, цукор розчиняється вже в теплій духовці, перетворюючись на цукровий сироп починає крапельками стікати по безешкам. Для того, щоб цього уникнути, потрібно використовувати білки кімнатної температури або білки тримати в теплій воді.
У відмінність від французької меренги, італійську готують за допомогою гарячого цукрового сиропу. Завдяки йому знищуються всі бактерії, а сама меренга стає дуже щільною і міцною, вона не опаде, як та ж французька. Для італійської меренги вам знадобиться 1 частина білків, 2 частини цукру, 1 частина води.
Скільки за часом потрібно збивати меренгу, щоб вийшли правильні піки? Відповідь залежить кількості білка. Для двох білків зазвичай потрібно 2-5 хвилин, щоб збити їх до м'якої піни, і 8 хвилин довести масу до фінального густого стану.