Риба повинна вялитися в тіні, в добре провітрюваному місці. А ось на сонці вона відразу виділяє жир, який швидко окислюється та псує смак продукту. Таку рибу можна визначити на вигляд: вона жовтіє (або «іржавіє», як кажуть рибалки).
Іржава забарвлення свідчить про окислення риб'ячого жиру киснем повітря. З поверхні тушки "іржу" можна змити водою з додаванням питної соди. Але проржавіла до кісток риба набуває неприємного смаку, прогорклого запаху, таку їсти не можна. Інший серйозний недолік – омилення.
Окислення жиру – найпомітніший дефект в'яленою та солоною сушеною риби. Виявляється він у пожовтінні черевців, поверхні та підшкірного шару тушок. У риби з'являється гіркий присмак, який здатні вловити навіть діти. Крім того, відчувається неприємний кислий запах.