Іржава забарвлення свідчить про окислення риб'ячого жиру киснем повітря. З поверхні тушки “іржу” можна, можливо змити водою з додаванням питної соди. Але проржавіла до кісток риба набуває неприємного смаку, прогорклого запаху, такої є не можна.
Позбутися "іржіможна, вимочивши рибу в оцті або молоці, а потім промив водою. Тільки питання – чи варто з цим поратися? Якщо оселедець занадто солона, його можна вимочити в молоці, розбавленому водою, протягом 2-4 год.
Поліпшити смак купленої оселедця також допоможе поширений і напевно найулюбленіший спосіб – додавання маринованої цибулі. Для цього цибулину очищають, нарізають кільцями або півкільцями. Викладають в емальований посуд, додають цукор, сіль, оцет і, намагаючись не пошкодити кільця, злегка мнуть цибулю руками.