Найкращий хамон – іберіко (Iberico, він же – Pata Negra, "чорна нога") – роблять з м'яса чорних свиней іберійської породи, яких відгодовували за спеціальними дієтами: виключно шлункової – бейота (Bellota) або поєднує жолуді з фуражем – ресебо (Recebo). У чорних свиней навіть копитця чорні – звідси і Pata Negra.Oct 20, 2022
Хамон (по-іспанськи jamon — «окіст») — національна страва Іспанії, сиров'яна свиняча нога. Для хамона використовуються тільки задні ноги свині, які в'ялять цілком. Передні називають палетами і вважають окремим продуктом.
Колір хамона іберіко варіюється від пурпурно-червоного до блідих відтінків червоного. Продукт характеризується волокнистою текстурою з прожилками жиру. Хамон серрано, в свою чергу, відрізняється світлішим, рожевим, кольором і не має жирових прошарків, які надають хамону неповторний смак.
На зрізі у якісного хамона дрібні білі крапки. Це тирозин, амінокислота м'ясного білка. Він доводить, що в м'ясі низький вміст солі і готували його правильно. Місце зрізу покривають зрізаним жиром, тканиною або оливковою олією.