Перед варінням яловичі нирки необхідно вимочити у холодній воді протягом 2-3 годин. Потім нирки потрібно довести 2 рази до кипіння (щоразу воду слід змінити, а нирки промити). Залити нирки водою втретє і варити до готовності близько 1:00.
Для цього нирки (вилучивши з них жир, білі плівки та судини) вимочують у воді з оцтом, бланшують або маринують у молоці, деякі посипають содою. Проте професійні кулінари радять вимочувати нирки у простій холодній воді 5-8 годин. Змінивши воду 2-3 рази.
Нарізати нирки на шматочки, покласти в глибокий посуд і засипати рясно содою. Перемішати, щоб нирки вкрилися содою з усіх боків. Через 20 хвилин ретельно промити шматочки холодною водою. Посолити нирки і залити оцтом.