Беруть ємність та заливають у неї на 3/4 сусло, а потім накривають широке горло тканиною або марлею. Виноматеріал поміщають на зброджування: для сухих білих вин витримують температуру близько 22 градусів протягом доби; для червоних – витримують сировину близько 5 днів за температури від 20 до 30 градусів.
Хороші можливості витримки мають вина, Вироблені з наступних сортів винограду – шардоне (2-6 років), рислінг (2-30 років), фурмінт (3-25 років), каберне-совіньйон (4-20 років), мерло (2-10 років), неббіоло (4-20 років), піно-нуар (2-8 років), санджовезе (2-8 років), сиру (4-16 років), кадарка (3-7 років), сапераві (3-10 років), . ..
Однак важливо знати, що навіть відносно коротке витримування значно покращить його смак, дозволяючи провину дозрівати. Зазвичай, шість місяців – це рекомендований термін витримки для більшості білих та червоних вин. Повноцінні червоні вина повинні витримуватися ще довше, до 12 місяців.
Найбільш популярне витримане в дубових бочках вино. Для цього процесу застосовують барильця, виготовлені з дуба, вирощеного на території Франції. Особливістю деревини є невеликий вміст пір, через які потрапляє невелика кількість повітря, що прискорює процес витримки.