Він складається з двох типів клітин – смакових, які виконують основну роботу з розпізнавання смаку, та допоміжних. Над кожним смаковим рецептором розташована смакова пора – отвір, в який проникають молекули їжі для взаємодії зі смаковими клітинами. Кожна смакова клітина має смакову волосину.
У людини відчуття смаку розвивається за безпосередньою участю гілок лицьового та язикоглоткового нервів, які забезпечують смакову чутливість на передніх 2/3 та задній 1/3 мови відповідно.
Через довгастий мозок інформація про подразнення смакових рецепторів надходить до нейронів скроневих відділів кори великих півкуль. За участю нейронів кори забезпечується свідоме сприйняття та здатність розрізняти смаки речовин, що потрапляють у ротову порожнину або на язик.
Смак їжі людина сприймає спеціальними групами рецепторів – смакових клітин із мікроворсинками. Клітини знаходяться у стінках ротової порожнини. Особливо багато їх на поверхні язика, в особливих утвореннях смакових сосочках. Кінчик язика сприймає солодке, корінь – гірке, боки – кисле, краї та кінчик – солоне.