В процесі холодного копчення відбувається обкурювання їжі димом із температурою від 18 до 25 градусів. Це призводить до зневоднення їжі та насичення її коптильними речовинами, які мають антисептичну дію. Тривалість холодного копчення – Від 8-10 годин за кілька днів залежно від габаритів продукту.
При холодному копченні оброблену рибу солять 12-16 годин, підсушують, трохи підв'ялюють, відрізають голову, підвішують за хвіст і коптять у диму в бочці 1-3 діб при температурі 30-40°С. холодного копчення робиться такою ж, якби рибу хотіли зав'ялити.
Поміщаємо сало у коптильню та коптимо протягом 8-9 годин. Температура копчення – До 25 градусів. Бажано сало розвішати, а не покласти, так Ви втратите блідих зон після копчення, і зовнішній вигляд буде набагато приємнішим і акуратнішим. При холодному копченні можна натерти сало перцем чи часником.