За європейськими стандартами, показник бактеріального забруднення в сирому продукті не повинен перевищувати 100 тис. в 1 см3, у Франції допускають 120 тис. в 1 см3, у Росії для вищого гатунку молока орієнтовна кількість бактерій становить до 300 тис.Apr 5, 2012
У молоці міститься більше 200 речовин легкодоступних для мікроорганізмівтому вони інтенсивно розмножуються в ньому.
На рівень бактеріальної обсіменіння молока при його виробництві впливає насамперед доїльне та холодильне обладнання, стан вимені тварин та його гігієна (табл. 3).
Редуктазна проба – метод оцінки рівня бактеріальної обсіменіння сирого молока, заснований на відновленні індикатора резазурину окислювально-відновними ферментами, що виділяються мікроорганізмами. За тривалістю зміни забарвлення резазурину оцінюють бактеріальну обсімененість сирого молока.