Температура у камері холодного копчення не перевищує 25 градусів, а гаряче копчення виробляється за нормальної температури 60-120 градусів. У другому випадку здійснюється додаткова термічна обробка продукту, завдяки чому час копчення істотно скорочується, він займає від 20 хвилин до 3 годин.
Температура копчення м'яса Холодне копчення м'яса відбувається за температурі 16-22 градуси за Цельсієм. Може тривати тижні по кілька годин, у перервах м'ясо провітрюють (ідеальний час для провітрювання – ніч). копчення залежить від товщини та виду м'яса. Зберігається такий продукт від 1 до 3 місяців.
Копчення холодним димом (25-30 град. С) триває 3-4 дні залежно від вологості повітря та величини риби. Дрібна риба в 300-500 грамів буває готова до кінця другої доби, найбільшу доводиться коптити до б днів.
Тому критерієм готовності можна вважати "дублення" риби – вона стає твердою та погано згинається.