Для отримання продукції холодного копчення температура його має перевищувати 25-30 градусів, гарячого – від 60 градусів. Великі розміри ящика дозволяють закоптити за раз від 2 до 2,5 кг риби.
Копчення в коптильні Коптити скумбрію потрібно при 60-80°. Час копчення скумбрії залежить від розміру риби. Для тушки середніх розмірів вистачить 20-30 хвилин. Якщо перетримати, то шкірка лусне, а риба стане сухою.
Встановлюємо температуру. Гаряче копчення відбувається при температурі 80-150°С. Рівень залежить від розміру риби та способу її оброблення. Чим менше тушки, тим нижчий температурний режим. Сучасне обладнання дозволяє регулювати рівень інтенсивності теплової обробки у процесі приготування.
Коли копчення закінчиться, відкрийте кришку, щоб волога, що залишилася, випарувалася, а риба трохи підсушилася. Правильно закопчена риба має золотисто-коричневий колір, м'ясо, що легко відокремлюється від шкіри, яке, у свою чергу, виходить розсипчастим і рівномірно спеченим.