При високій температурі відбувається коагуляція (згортання) вмісту яйця. Слабка коагуляція білка спостерігається вже за температури 57проЗ, помітне згортання – при 60проЗ; при 70проЗ і вище білок стає щільним.
Зазвичай денатурація викликається підвищенням температури, дією сильних кислот і лугів, солей важких металів, деяких розчинників (спирт), радіації та ін. Денатурація часто призводить до того, що в колоїдному розчині білкових молекул відбувається процес агрегації частинок білка у більші.
При нагріванні білка відбувається денатурація. Молекули білка змінюють свою структуру, що згорнувся білок випадає у вигляді дрібних частинок та пластівців. Згортання білків при нагріванні – необоротний процес.
Міозин повністю денатурує за температури трохи вище 40°С, а 90% інших білків м'яса денатурують за температури 65°С. Однак для досягнення кулінарної готовності необхідне м'ясо при жарці нагрівати до температури 80-85°С, а при варінні – до температури 95 ° С протягом деякого часу.