Щоб закуска добре застигла, для бульйону краще брати частини туші, у яких найбільше колагену: свинячі чи яловичі ніжки, хвости, свинячі вуха, мозкові кістки чи цілу жирну курку. Для м'ясний частини підійде будь-яке м'ясо без жиру.
Вирізка є найбільш ніжним та соковитим елементом свинячий туші, який можна готувати будь-яким способом, але потрібно врахувати, що при тривалій тепловій обробці м'ясо може стати жорстким. Найкраще виходять з вирізки медальйони та шашлик.
Холодець готували зі свинячого або свинячо-яловичого бульйону зі шматочками м'яса і птахи, а холодець варили виключно з яловичини. Зараз це практично одна і та ж страва, яка називають холодом на півночі та північному заході Росії та холодцем – У південних і південно-східних регіонах.