Молоко має бути свіжим. "Вчорашнє" молоко або молоко старше 12 годин (якщо воно зберігалося при кімнатній температурі і не було правильно охолоджене) не підходить однозначно – сир з нього якщо і вийде, то не сичужний, а кисломолочний (схожий на звичайний сир). При цьому "занадто свіже" молоко теж не підходить!
Для приготовлення сирів в основному використовується коров'яче, козяче та овече молоко. Найкращим для сироробства є пастеризоване молоко, при цьому кращим є тривалий режим пастеризації, коли сирий продукт нагрівається до 62-65°С і витримується при даній температурі 30 хвилин.
Як правило, у сироваренні використовується молоко, у якому показник білків вище 3 % (у тому числі казеїну щонайменше 2,6%), СОМО щонайменше 8,4 %, жирів понад 3,4 %. Вищезазначені показники ви легко знайдете в молоці, Купуючи його у фермерських господарств.
На дозрівання у сирому вигляді направляють молоко не нижче 1 класу з редуктазної та сичужно-бродильної проб без або додаванням бактеріальної закваски в кількості 0,005 до 0,01%.