Шніцелі бувають м'ясними та овочевими. М'ясні шницелі готують із телятини, свинини, баранини, курки або індички. Для цього м'ясо нарізають тонким пластом, панірують у сухарях або борошні та обсмажують на олії. Найвідоміший м'ясний шницель – віденський – тонка скибочка телятини в паніровці.
Залежно від соусу, яким німці на свій лад заливають шніцель, виходять різні страви: мисливський шніцель – під грибним мисливським соусом, вершковий шніцель – під соусом бешамель, циганський шніцель – під томатним циганським соусом, швабський шніцель – без паніровки, сервірований з вершковим соусом і шпецле, …
Відбивна дуже схожа на шніцель і теж є пластиною м'яса, обов'язково відбитого перед приготуванням. Але для відбивний підходить практично будь-який шматок м'яса, в той час як для шніцелю категорично заборонено м'ясо з хрящиками чи прожилками.
Для шницелю краще всього використовувати свинину, телятину або баранину, але, якщо хочете більш дієтичний варіант, можна експериментувати з курячим та індичечком м'ясом.