У кондитерській справі найчастіше використовують вершки, жирність яких вище 30%, тобто жирні. Вершки жирністю 10-20% називають «звичайними», і їх кондитери використовують набагато рідше.
Для збивання підійде будь-яка жирність. Але якщо потрібний густий крем, треба брати від 30% і вище. Вершки 10% чи 20% годяться для малокалорійних страв. У цих випадках додають загусники, використовують міксер або блендер (вручну зробити не вийде) і збільшують тривалість обробки.
Вершки з жирністю 20-30% призначені для приготування підливок, соусів та крем-супів. За крайньої необхідності такі вершки з певною часткою зусиль можна збити у крем. Але без застосування загусників тут не обійтися. А от вершки з жирністю 33-38% – це і є ті самі вершки для збивання.
Для кави оптимальними вважаються вершки із жирністю 10%. Більш жирні вершки можуть погано розчинитися в гарячому напої та плавати непривабливими грудочками. Для збивання краще всього віддати перевагу вершкам з жирністю не менше 35%. Для приготування пюре чи соусів купуйте вершки із жирністю від 15 до 30%.