Також неферментований солод – Джерело білка, вітамінів, мінеральних речовин та амінокислот. Ферментований солод має практично всі ті ж корисні властивості – теж багатий на білки, амінокислоти, мінерали, – але в ньому не такі активні внутрішні ферменти, так як значна їх частина вже відпрацювала при томлінні.
Житній ферментований солод додають у хлібщоб надати йому аромат, колір і смак як у житнього хліба. Житній неферментований солод використовують для покращення якості готового тесту. У хліба зі світлим солодом відмінна скоринка, повітряний м'якуш. Випічка з додаванням білого солоду навіть черствіє повільніше!
У відмінність від ферментованого (червоного) солоду, неферментований виключає етап термічної обробки після пророщування. Він вирушає одразу на сушку. В результаті білий солод зберігає у собі всі ферменти, зокрема амілази, сприяють переробці крохмалю в легкозасвоювані вуглеводи харчування дріжджів.
житній ферментований Для випічки хліба традиційно використовують саме житній ферментований мелений солод. Він присутній практично у всіх рецептах житнього та житньо-пшеничного хліба. Рідше – у рецептах пшенично-житнього хліба та пшеничних.