Для квашення краще використовувати білокачанну капусту пізніх або середніх термінів дозрівання з міцним пружним листям, а значить краще квасити капусту восени. Качани у капусти повинні бути щільні, білі на розрізі і мати тонкий лист, маленьку качан (1/3 від висоти качана).Nov 7, 2022
Традиційно господині заквашують переважно добре відомі, перевірені часом сорти, такі як Слава, Харківська зимова, Амагер, Білоруська та інші, але останні десятиліття цей асортимент суттєво розширився.
Після дозрівання врожаю у льоху, а це приблизно 1,5 місяці, капусту Амагер використовують для приготування салатів, супів та гарнірів. Однак вважається, що пізні сорти найбільше підходять для засолювання і квашення, так як на момент дозрівання накопичують максимальну кількість корисних речовин.
Для квашення використовують тільки середньостиглі або пізні сорти білокачанної капусти. Пухкі качани, що дозрівають у серпні, для засолювання зовсім непридатні. Таку капусту треба їсти у сирому вигляді, її ніжне листя додають у салати та закуски.